Kocken och jägaren

À propos du produit

Comment chasser et cuisiner l’élan, le daim, le chevreuil, le sanglier, le lièvre, le lagopède, le canard et le pigeon

Par Mikael Einarsson et Hubbe Lemon

Kocken och jägaren est le meilleur livre de cuisine de gibier que nous ayons trouvé pour l’élan, le daim et le sanglier. Vous y découvrirez plusieurs recettes absolument délicieuses qui subliment vraiment votre gibier.

Le livre associe la cuisine classique du gibier à de solides connaissances de la chasse et à des conseils pratiques. Vous apprendrez à chasser et à cuisiner l’élan, le daim, le chevreuil, le sanglier, le lièvre, le lagopède, le canard et le pigeon, mais aussi à utiliser davantage de parties de l’animal, à savoir quels morceaux sont les meilleurs frais et lesquels congeler.

Kocken & jägaren regorge aussi de savoir-faire culinaires classiques : ficeler un rôti, plumer un pigeon non saigné ou préparer un bon fond de gibier à toujours avoir au congélateur. Les auteurs préparent pour leur famille des palets Wallenbergare onctueux à la viande hachée de gibier, confectionnent leurs propres saucisses de gibier à déguster avec une tasse de bouillon au poste de chasse et régalent leur équipe de chasseurs avec les meilleurs choux farcis à l’élan du monde, cuits sur un feu de bois.

Mikael Einarsson est le chef du Brasseri Astoria à Stockholm, le nouveau grand projet de Frantzén, et possède une longue expérience de la cuisine professionnelle du gibier, acquise aussi bien au restaurant The Square à Londres (deux étoiles au Guide Michelin) que dans les cuisines renommées de Leijontornet, de Pontus in the Greenhouse et de Skebo Herrgård. Il chasse depuis cinq ans.

Hubbe Lemon dirige le domaine de Järinge, dans le Roslagen, où il gère également la chasse. Il chasse et pêche depuis l’enfance et se consacre tout au long de l’année à la gestion du gibier, à la chasse et à l’accompagnement de visiteurs.

Lorsque Mikael Einarsson travaillait comme cuisinier à Skebo herrgård, dans le Roslagen, il s’est lié d’amitié avec Hubbe Lemon, le chasseur du domaine. Forts de leur longue expérience des restaurants comme des forêts, ils ont désormais écrit un livre ensemble.

Le livre contient les recettes suivantes :

• Choux farcis à l’élan
• Goulasch du chasseur
• Soupe de haricots au cœur d’élan fumé
• Cœur d’élan fumé
• Foie d’élan à l’anglaise
• Faux-filet d’élan préparé en salaison à la bière porter
• Tjälknöl de rumsteck d’élan
• Croque-monsieur au tjälknöl
• Steak d’élan à la sauce au poivre vert
• Paupiettes d’élan à la sauce à la crème
• Poêlée du chasseur
• Fond de gibier
• Saucisse de sanglier au bouillon
• Salsiccia de sanglier roulée dans du pain plat suédois
• Œufs écossais à la viande hachée de sanglier
• Boulettes de sanglier à la sauce tomate
• Raviolis à la viande hachée de sanglier
• Tranche de cuisse de sanglier avec os, grillée
• Poitrine de sanglier fumée à chaud
• Soupe suédoise de légumes Ängamat à la poitrine de sanglier grillée
• Sanglier entier grillé
• Jarret de sanglier salé puis bouilli
• Effiloché de sanglier en pain pita
• Collier de chevreuil avec os mijoté longuement
• Rôti de chevreuil désossé et rôti entier
• Faux-filet de chevreuil à la cuisson rosée
• Palets Wallenbergare au chevreuil
• Sandwich aux palets Wallenbergare
• Tartare de tende de tranche de chevreuil coupé en dés
• Carpaccio de daim
• Cœur de daim grillé, recette spéciale
• Épaule de cervidé à la bourguignonne
• Émincé de cervidé
• Burgers de cervidé avant la rigidité cadavérique
• Lièvre à la sauce au sang
• Poitrines de pigeon poêlées
• Lagopède des saules rôti entier
• Poitrine de colvert au jus de truffe
• Cuisses de colvert confites