Filet de renne mariné, céleri-rave rôti entier et sauce aux myrtilles
Johannes Örnemark (ornemarksmat)
4
45 minutes
60 minutes
Filet de renne
Cette recette nous vient de notre partenaire sur Instagram @ornemarksmat. Elle propose une belle variation autour du filet de renne poêlé. Cette viande maigre et délicate a besoin d’acidité et de matière grasse : c’est le principe qui guide l’ensemble du plat, avec la forêt comme fil conducteur.
Ingredienser
- 600 g de filet de jeune renne
- 1 céleri-rave
Marinade
- 1 dl d’huile de tournesol ou de colza
- 1 c. à café de sauce soja
- 1 c. à café de romarin séché
- 2 baies de genièvre séchées et écrasées
- Sel & poivre
Champignons poêlés
- 200 g de champignons entiers au choix
- 1 c. à café de thym
- 1 gousse d’ail
- Beurre pour la cuisson
Sauce aux myrtilles
- 3 dl de myrtilles
- 1 échalote hachée
- 0,5 dl de jus de citron
- 2 c. à soupe de miel liquide
- 20 g de beurre
Croûte
- 0,5 dl de noisettes hachées
- 1 c. à café de poudre de myrtilles
- 1 c. à café de zeste de citron râpé
- 0,5 c. à café de thym
- Sel
- 1 baie de genièvre écrasée
Instruktioner
- Faites mariner le filet de renne au moins une heure, dont les 20 dernières minutes à température ambiante.
- Préchauffez le four à 125 degrés.
- Saisissez rapidement les filets dans une poêle très chaude pour bien les colorer. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine. Terminez en les arrosant de beurre.
- Enrobez la viande du mélange pour la croûte, puis terminez la cuisson au four jusqu’à atteindre 50 degrés à cœur. Laissez reposer jusqu’à ce que la température atteigne 52 degrés.
Champignons poêlés
- Épluchez l’ail et hachez-le grossièrement.
- Faites dorer les champignons entiers dans du beurre avec l’ail et le thym.
- Terminez leur cuisson au four avec la viande pour les garder à bonne température et synchroniser le service.
Céleri-rave
- Utilisez un vide-pomme pour insérer du beurre dans le céleri-rave.
- Faites cuire le céleri-rave entier au four pendant une longue durée. Vous pouvez utiliser un chalumeau à la fin pour obtenir une belle surface caramélisée.
Sauce aux myrtilles
- Mixez les ingrédients, sauf le beurre, et passez-les au tamis en pressant.
- Faites chauffer, puis incorporez le beurre à la fin pour donner du brillant à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Dessert
- Faites chauffer de la confiture de mûres arctiques et servez-la avec de la glace à la vanille.
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