Échine de sanglier

1. Placez la viande dans un autocuiseur avec de l’eau, des morceaux d’oignon, de la carotte, du poivre noir et du laurier.
2. Laissez mijoter pendant 70-80 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.
3. Pour une cuisson au four, mettez le tout dans une cocotte munie d’un couvercle et faites cuire dans la partie basse du four à 125 degrés pendant 4-5 heures.

Sauce 1

1. Hachez finement l’ail.
2. Dans un bol, mélangez le concentré de tomates, les graines de sésame et les flocons de piment avec l’ail.
3. Faites chauffer l’huile de colza dans une casserole et incorporez le mélange d’ail et de sésame. Faites chauffer quelques minutes, jusqu’à ce que l’ail ait un aspect grillé.
4. Réservez.

Sauce 2

1. Hachez l’oignon.
2. Mettez le sirop, le vinaigre, le piment et l’oignon dans une casserole, faites chauffer et mélangez.
3. Ajoutez les tomates et laissez mijoter pendant 10-15 minutes.
4. Ajoutez le jus de viande et laissez mijoter pendant 30-40 minutes.
5. Rectifiez l’acidité, le sel et la douceur, puis ajoutez du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
6. Utilisez cette sauce à la fois pour accompagner le plat dans un bol à table et pour faire rôtir la viande avant de servir.
7. Prenez l’échine cuite lentement et effilochez-la en morceaux plus fins.
8. Faites pénétrer une partie de la sauce 2 dans la viande en la pressant avec les mains.
9. Passez sous le gril sur une plaque pendant 10-15 minutes pour faire colorer la viande.
10. Répartissez le mélange à l’ail à la cuillère et faites rôtir encore une minute environ.
11. Retournez de temps en temps.
12. Mélangez le reste de la sauce et du jus de cuisson, puis présentez-les dans un bol à table.

Tortillas

1. Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte ferme.
2. Laissez reposer 10 minutes dans un sac en plastique.
3. Formez les tortillas à l’aide d’une presse à tortillas, ou aplatissez-les avec une casserole.
4. Faites chauffer une poêle en fonte et faites cuire chaque tortilla quelques minutes de chaque côté.
5. Après cuisson, placez-les dans un récipient à tortillas ou une cocotte en fonte munie d’un couvercle.

Pop-corn caramélisé au piment ancho

1. Faites fondre le sucre avec l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré.
2. Versez le caramel en plusieurs fois sur le pop-corn, avec le piment ancho.
3. Mélangez et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson pour laisser durcir.

Service

1. Présentez tous les éléments et laissez chacun se servir et composer son propre taco.
2. Servez avec :
   
   Mayonnaise au kimchi (mixez 1 part de mayonnaise avec 0,5-1 part de kimchi)
   
   
   guacamole
   
   
   tomate en lamelles
   
   
   chou pointu émincé, de préférence rouge
   
   
   poivron pointu en lamelles
   
   
   quartier de citron vert
   
   
   coriandre fraîche