Biff Rydberg au gibier
Johan Swedish Wild
4
5 minutes
40 minutes
Viande de gibier
Biff Rydberg
Un Biff Rydberg classique, mais en mieux : avec du gibier. Cette recette est celle du chef Kjell Nymark.
On ne touche pas aux classiques, mais remplacer le filet de bœuf habituel par du filet de gibier ne fait qu’améliorer ce plat. Il est né à Stockholm, à l’hôtel Rydberg, dans les années 1800. La haute société le dégustait souvent avec un verre d’eau-de-vie et une pils. On le décrit fréquemment, et de façon assez trompeuse, comme une version luxueuse du pyttipanna. On raconte qu’il était préparé dans trois poêles, une pour la viande, une pour les pommes de terre et une pour les oignons. D’où la présentation en trois rangées dans l’assiette, qui permet à chacun de mélanger selon son goût.
Bien préparé et avec un peu d’attention, le Biff Rydberg est un plat simple et délicieux. Ici, il met la saveur du gibier à l’honneur comme elle le mérite. C’est aussi un plat agréable à cuisiner dehors, sur une grande poêle de plein air de type Muurikka, par exemple.
On ne touche pas aux classiques, mais remplacer le filet de bœuf habituel par du filet de gibier ne fait qu’améliorer ce plat. Il est né à Stockholm, à l’hôtel Rydberg, dans les années 1800. La haute société le dégustait souvent avec un verre d’eau-de-vie et une pils. On le décrit fréquemment, et de façon assez trompeuse, comme une version luxueuse du pyttipanna. On raconte qu’il était préparé dans trois poêles, une pour la viande, une pour les pommes de terre et une pour les oignons. D’où la présentation en trois rangées dans l’assiette, qui permet à chacun de mélanger selon son goût.
Bien préparé et avec un peu d’attention, le Biff Rydberg est un plat simple et délicieux. Ici, il met la saveur du gibier à l’honneur comme elle le mérite. C’est aussi un plat agréable à cuisiner dehors, sur une grande poêle de plein air de type Muurikka, par exemple.
Ingredienser
- 800 g de filet ou de faux-filet d’élan ou de cervidé
- 800 g de pommes de terre
- 2 gros oignons jaunes
- 4 jaunes d’œufs
- 1 bouquet de persil plat haché
- Sel et poivre
- Beurre et huile de cuisson
Crème à la moutarde
- 2 c. à soupe de moutarde en poudre
- 2,5 dl de crème liquide entière
- 3 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 2 c. à soupe de raifort râpé
- Sel et poivre
Instruktioner
- Coupez la viande et les pommes de terre en cubes de 2 x 2 cm. Essayez de les faire de taille égale, car cela influe sur le temps de cuisson. Les oignons peuvent être coupés en morceaux légèrement plus petits.
- Mettez les pommes de terre à tremper dans l’eau pour retirer l’amidon.
- Préparez ensuite la crème à la moutarde. Fouettez légèrement la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis ajoutez les autres ingrédients. Fouettez encore un peu pour obtenir une consistance de mousse. Salez, poivrez et réservez au réfrigérateur.
- Faites cuire les pommes de terre dans une bonne quantité de beurre et d’huile, sans huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur. Salez et gardez au chaud.
- Faites revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vous pouvez les faire caraméliser avec une pincée de sucre, puis ajouter un trait de vinaigre de cidre. Salez à votre goût.
- Saisissez la viande dans du beurre, dans une poêle chaude, pendant une minute environ pour bien la colorer. Salez et poivrez.
- Disposez la viande, les oignons et les pommes de terre en rangées côte à côte sur une assiette, avec les oignons au milieu. Parsemez de persil haché. À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez de petites quenelles de crème à la moutarde et déposez-les sur la viande. Servez le jaune d’œuf dans un petit verre posé sur l’assiette, par exemple un verre à eau-de-vie.
- Bon appétit !
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