Filet de poitrine de canard sauvage

1. Frottez les filets avec du sel et du poivre.
2. Saisissez-les rapidement à feu vif dans une poêle avec du beurre et un trait d’huile de colza, jusqu’à obtenir une belle coloration.
3. Terminez la cuisson au four à 175 degrés, jusqu’à atteindre 53 à 54 degrés à cœur.
4. Laissez reposer 10 minutes, puis coupez en tranches avant de servir.

Purée de pommes de terre

1. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire avec l’ail pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Égouttez, puis passez les pommes de terre et l’ail au presse-purée.
3. Faites chauffer le lait et incorporez-le à la purée avec la crème fraîche et le beurre. Salez et poivrez à votre goût.
4. Ciselez la ciboulette et incorporez-la au moment de servir.

Sauce au vin rouge

1. La sauce peut être préparée à l’avance et réchauffée.
2. Épluchez et hachez l’échalote. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles.
3. Faites suer l’échalote et la carotte dans 25 g de beurre, sans coloration.
4. Ajoutez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson quelques instants en remuant.
5. Ajoutez le vinaigre, le vin rouge, l’eau et le fond de veau, ainsi que la gelée de cassis si vous souhaitez une touche plus douce. Laissez réduire à découvert et à feu moyen jusqu’à obtenir environ 3 dl de sauce, soit la moitié du volume.
6. Filtrez la sauce et remettez-la dans la casserole.
7. Délayez le liant Maïzena dans un peu d’eau et incorporez-le à la sauce au fouet.
8. Portez de nouveau à ébullition en remuant. Incorporez 25 g de beurre, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Carottes cuites à l’eau

1. Épluchez les carottes, coupez-les en tronçons de la longueur souhaitée, puis en quartiers.
2. Portez à ébullition 5 dl d’eau avec une pincée de sel.
3. Ajoutez les carottes et faites-les cuire environ 15 minutes, jusqu’à la consistance souhaitée.
4. Égouttez, ajoutez 1 c. à soupe de beurre, du sel et du poivre à votre goût, puis mélangez.

Bacon croustillant

1. Mettez les dés de bacon dans une poêle sans matière grasse et faites-les griller à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
2. Déposez le bacon sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’essentiel de la graisse.

Service

1. Coordonnez au mieux les différentes préparations. Disposez la purée, les filets de canard sauvage en tranches et les carottes cuites sur les assiettes. Nappez les filets de sauce au vin rouge, parsemez de bacon croustillant et garnissez de persil haché.