Tende de tranche de renne, garniture aux cèpes et purée de panais
Paul Marcon
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Une recette de niveau mondial du chef français Paul Marcon. Relativement facile à préparer et absolument délicieuse. Pour la simplifier, vous pouvez omettre la garniture aux cèpes sur la viande, même si elle apporte la touche finale parfaite.
Ingredienser
- 400 g de tende de tranche de renne ou de jeune renne
- Poivre noir
- Sel
Garniture aux cèpes
- 35 g de cèpes séchés (cèpes de Bordeaux)
- 250 g de beurre
- 20 g de sucre
- 20 g de chapelure
Purée de panais
- 200 g de panais
- 3 dl de lait
- 1 étoile de badiane
- 40 g de beurre
Instruktioner
Tende de tranche de renne
- Divisez le tende de tranche en 2 morceaux en forme de filets
- Salez et poivrez
- Enveloppez les morceaux de film alimentaire et faites-les cuire 7 min à 65 degrés
- Laissez refroidir la viande
- Faites dorer la viande à la poêle
- Terminez la cuisson au four à 100 degrés, jusqu’à une température à cœur de 50-52 degrés.
Garniture aux cèpes
- Faites revenir les champignons dans du beurre, puis passez-les au tamis, réduisez-les finement ou hachez-les
- Faites fondre le sucre dans une poêle en fonte
- Ajoutez les champignons passés au tamis
- Laissez refroidir au congélateur, puis mixez pour obtenir une poudre.
- Mélangez la poudre avec le beurre (60 g) et la chapelure. Étalez en rectangle sur du papier cuisson pour obtenir une couche d’environ 2 mm d’épaisseur. Divisez le rectangle en deux.
- Placez la garniture sur les deux morceaux de viande et faites-la dorer au chalumeau de cuisine.
Purée de panais
- Faites cuire le panais dans le lait avec la badiane.
- Mixez avec le beurre noisette.
- Garnissez de baies de sureau
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